在西餐中，松露和鹅肝、鱼子酱并称为世界三大珍馐。经常被一些朋友戏称“看得起、摸得起、吃不起”。

▐松露为什么贵？

稀有珍贵的白松露

根据资料记录，世界已发现100多种松露，黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同。松露通常是一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下。散布于树底方圆120～150厘米，块状主体藏于地下3～40厘米。它对于生长环境非常挑剔，只要阳光，水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是松露价格不菲的缘故。

很像大脑构造的黑松露

最受追捧且最为珍贵的，则是意大利白松露和法国黑松露两种，主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及中国云南和四川等地。

▐ 黑白松露有什么区别？

其中白松露的价格却是压倒性的昂贵，那么除了颜色，黑松露与白松露究竟有什么区别呢？

1、时间不同

其实黑松露与白松露并不是完全一样的东西，两者都对阳光、水分以及土壤酸硷值等生长条件十分挑剔，但白松露显然对环境的要求更加严苛，除了无法人工栽培，目前也仅在意大利的北部发现，知名产地是意大利的阿尔巴（Alba）镇。而且白松露只在每年的10～12月之间生长，除了比黑松露更加难找外，挖出后的保鲜期也仅有三天左右，因此显得更加金贵

黑松露：黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

2、气味不同

蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。比起白松露，它的气味要更淡一些。

白松露的味道及气味被形容为世上独一无二，事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容。意大利名厨Carlo Cracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”，气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。

3.外观不同

白松露的色泽为轻微的金色，浅褐色以及淡棕色，并且带有棕褐色或奶白色的斑块，大小也不一样。白松露小的有高尔夫球那么大，大的就像苹果那样。而黑松露则被称为块菌，它的外观崎岖不平，色泽介于深棕色和黑色之间，遍及灰色、浅黑色的纹理。

4、产地不同

最好的黑松露出产于法国，80%在普罗旺斯，而若寻找最好的白松露，那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

5、生长环境不同

白松露喜欢碱性的石灰土，土壤粗松，易排水、易透气，夏天生长期时需要雨水，但不能太多。因为松露无法自己进行光合作用制造生长所用碳水化合物，因此必须要和橡树的根须共生存活，利用橡树的根须吸收养分，所以，松露的生长范围一般都在树丛间。

黑松露的生长环境就更挑剔了，至今科学家还没研究出如何大规模种植黑松露，这也是世界上为数不多不能进行整齐有序种植的美味。在同一片树林中，一棵树下长出了松露，但是旁边一棵看起来差不多的树下却什么都没有。

6、产量不同

黑松露被誉为“世界珍味之王”的黑松露价格贵如黄金，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。年产量约35吨，曾经甚至拍卖过上万的天价。而白松露的全球产量仅3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，更为珍贵稀少。所以，它的售价是黑松露的5-8倍，价格根据丰歉年份浮动，每公斤在2,200~3,500美元之间。

7、做法不同

米其林三星餐厅名厨Umberto Bombana曾这么比喻：黑松露和白松露的关系，就像是苹果和梨一样。黑松露的味道浓郁，只要少量就能飘香，味道有多强烈可想而知；而白松露就显得较为内敛，而且由于煮了会变味，因此白松露必须生吃，吃法是以专业的刀具刨成薄片，洒在菜肴上或直接食用，这样品尝到白松露天然神秘的芳香。

8、价格不同

黑松露由于漫长的季节和更容易被发现的可能性，黑松露更实惠。白松露被誉为白色钻石，通常价值高达每磅3,000美元。”2007年一颗重51千克的白松露拍出了33万美元的天价。

9、保质期不同

黑松露保质时间相对较长。白松露因不能冷冻，保质期短，最长可达10天。

白松露和黑松露都具有相同的外观，即块状马铃薯，但它的味道和保质期不同。每种松露都坚定地处于“鲜味”的味道中，不需要大量的盐就能让你的味蕾变得更加美味。